Вы работаете в мясном цехе,в цех поступила полутушка говядины 1 кат. 150 кг. Как определить качества...

Для определения качества мяса необходимо оценить его цвет, запах, текстуру и жирность.

Последовательность разрубки туши: сперва разделить на части, затем на отрубы, после чего на куски мяса и кости.

При обвалке 150 кг туши получится примерно 100 кг мяса и 50 кг костей.

Из этого мяса можно приготовить полуфабрикаты, такие как фарш, стейки, бефстроганов и т.д.

Для жаренья можно использовать части мяса с большим количеством жира, для тушения - части с коллагеном, для варки - мясо без кожи и жира, для котлетной массы - мясо средней жирности.

Необходимо обеспечить рабочее место с ножами, режущими досками, весами, холодильником, мясорубкой и прочим необходимым оборудованием.

При работе в мясном цехе важно соблюдать правила личной гигиены, использовать защитное снаряжение, правильно хранить и обрабатывать мясо.

Из котлетного мяса можно приготовить примерно 70-80% котлетной массы.

Для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее необходимо оборудование: мясорубка, формовочная машина, обжарочная поверхность и прочее.

Рабочее место повора для приготовления изделий из котлетной массы должно быть оборудовано плитой, сковородами, посудой для смешивания ингредиентов и прочим необходимым инвентарем.

Для работы с полутушей говядины в мясном цехе необходимо соблюдать ряд процедур и технологий для оптимального использования мяса. Вот пошаговый план работы:

1. Определение качества мяса

Качество мяса определяется по следующим параметрам:

• Цвет: свежее мясо говядины должно иметь равномерный красный цвет.
• Запах: свежее мясо не должно иметь неприятных или чужеродных запахов.
• Консистенция: мясо должно быть упругим, но не слишком твёрдым.
• Жировые вкрапления: наличие мраморности указывает на высокое качество мяса.

2. Последовательность разруба туши

1. Отделение задних и передних ног.
2. Разделение туши на крупные части: спинка, грудинка, шея.
3. Разруб на более мелкие части в зависимости от предназначения мяса (стейки, бифштексы, гуляш и т.д.).

3. Количество мяса и костей при обвалке

При обвалке из 150 кг полутуши можно ожидать получение около 70-80% чистого мяса (105-120 кг), остальное — это кости и жир.

4. Полуфабрикаты из говядины

Из говядины можно приготовить следующие полуфабрикаты:

• Стейки
• Бифштексы
• Рубленые котлеты
• Гуляш
• Тефтели
• Фарш для различных блюд

5. Использование частей туши

• Жаренье: вырезка, рёбра.
• Тушение: шейка, грудинка, лопатка.
• Варка: голяшка, бульонные кости.
• Котлетная масса: мякоть с малым количеством жира и сухожилий.

6. Организация рабочего места и выбор оборудования

• Стол для разделки мяса (предпочтительно из нержавеющей стали).
• Ножи для мяса различных размеров.
• Пила для костей.
• Мясорубка для приготовления фарша.
• Весы для взвешивания.
• Холодильное оборудование для хранения мяса.

7. Технико-безопасные правила в мясном цехе

• Соблюдение чистоты и порядка.
• Использование спецодежды и средств индивидуальной защиты.
• Соблюдение правил работы с оборудованием.
• Соблюдение санитарных норм и правил.

8. Приготовление котлетной массы

Из котлетного мяса (предположим, 30 кг) можно получить около 28 кг котлетной массы после добавления необходимых ингредиентов (лук, соль, специи).

9. Оборудование для котлетной массы

• Мясорубка с различными насадками.
• Миксер или мешалка для перемешивания массы.
• Формовочные машины для котлет, если есть в наличии.

10. Организация рабочего места повора

• Рабочий стол для формирования котлет.
• Плита или жарочный шкаф для приготовления котлет.
• Холодильник для хранения готовых котлет перед жаркой или распределением.

Эти шаги помогут оптимально использовать полутушу говядины, обеспечить качество мясных продуктов и соблюсти необходимые условия труда и безопасности.

Для определения качества мяса нужно провести визуальный осмотр, а также проверить наличие мраморирования, упругости и свежести. Далее, при производстве разруба туши, следует следовать следующей последовательности: снять грудину и плечи, разделить на части, разрубить на отдельные куски. При обвалке туши можно получить примерно 60-70% мяса и 30-40% костей.

Из данного мяса можно приготовить полуфабрикаты, такие как фарш, отбивные котлеты, фаршированные рулеты и т.д. Для жаренья подойдут отруби и мякоть, для тушения - части с костью и жирами, для варки - филе или лопатка, для котлетной массы - мясо с небольшим содержанием жира.

Для обвалки мяса и приготовления полуфабрикатов понадобятся: ножи, рубанки, весы, мясорубка, мясокомбинат, терка, доски и прочее оборудование.

При работе в мясном цехе необходимо соблюдать правила техники безопасности: использовать специальную одежду и обувь, следить за чистотой и порядком на рабочем месте, правильно обращаться с инвентарем.

Для приготовления котлетной массы из котлетного мяса можно приготовить примерно 90-95% котлетной массы от исходного веса мяса. Для этого понадобится мясорубка, формы для котлет, панировочные смеси и прочее необходимое оборудование.

Для организации рабочего места повора для приготовления изделий из котлетной массы понадобится кухонная плита, сковороды, противни, формы для выпечки, ножи и другие кухонные принадлежности. Необходимо также соблюдать правила гигиены и контролировать процесс приготовления.